سس فرانسوی کاله با دمی گلیس یا اسپانیول به عنوان پایه درست می شود و شامل قارچ و موسیر، سبزی و گوجه فرنگی است. به طور کلاسیک با مرغ استفاده می شود، با خرگوش و گوشت گوزن نیز عالی است.
دمی گلیس، یک سس قهوه ای غنی که از ترکیب یک قسمت سس اسپانیول و یک قسمت آب گوشت گاو یا گوساله درست می شود. معمولا به عنوان پایه سس های دیگر مانند بوردلیز استفاده می شود.
اسپانیول، این سس قهوه ای پایه توسط اسکوفیه رایج شد و یکی از سس های مادر محسوب می شود. با افزودن آب گوشت گوساله به روکس قهوه ای تیره، همراه با استخوان های قهوه ای، تکه های گوشت گاو، سبزیجات و شکر قهوه ای درست می شود.
رب گوجه فرنگی که به آرامی پخته شده و در مدت زمان طولانی کاهش یافته است، در پایان زمان پخت اضافه می شود. طعم قوی و شدید آن به این معنی است که معمولاً به‌عنوان پایه‌ای برای سس‌های دیگر استفاده می‌شود تا به تنهایی.
برنیز، کره شفاف امولسیون شده در زرده تخم مرغ و سرکه شراب سفید، طعم دار شده با کرفس، ترخون، دانه فلفل و موسیر. این “دختر” هلندیز است که توسط سرآشپز ژان لوئیس فرانسوا کولینه در سال 1836 اختراع شد. معمولاً با استیک سرو می شود.
بور بلان، یک سس کره امولسیون شده با کاهش شراب سفید (معمولا مسکاد) و موسیر تهیه می شود. این گیاه از دره Loire می آید و همچنین می توان آن را با شراب قرمز درست کرد، که به شما یک روژ بور می دهد.
این عطر که به خاطر رایحه مغزی آن نامگذاری شده است، با حرارت دادن کره بدون نمک روی حرارت ملایم به دست می آید تا جدا شود و مواد جامد در ته ظرف فرو بروند، جایی که اجازه می دهند قهوه ای شوند. علاوه بر این که با غذاهای خوش طعمی مانند ماهی و مرغ عالی است، در خمیر کیک ها مانند مادلین و فاینانستر نیز یافت می شود.
بوردلیز، شراب قرمز، مغز استخوان، کره، موسیر، آب گوشت گاو و سس نیمه گلاس. این نام از محل مبداش، بوردو، گرفته شده است و به طور سنتی با یکی از شراب های قرمز معروف منطقه تهیه می شود. این عطر و طعم بزرگ و غنی دارد و به خوبی با گوشت قرمز کار می کند.
